پیشگفتار:
زمانی که انسان اولیه کشف نمود که میتوان مواد غذایی را پخت و مصرف نمود نمی‌دانست چه خدمتی به‌کل بشریت ارائه نموده است؟ پخت مواد غذایی در کنار راحتی هضمی که به مواد می‌بخشد، موجب خلق طعم‌ها مطلوب شده و مزه‌های جذاب در مواد غذایی ایجاد می‌کند. در حال حاضر برای پخت مواد غذایی هزاران روش مختلف وجود دارد که یکی از آن‌ها استفاده از بخار در فرایند طبخ و آماده‌سازی غذا است.
استفاده از بخار در پخت غذا
روش‌های مختلفی برای طبخ مواد غذایی وجود دارد اما به‌جرئت میتوان گفت که استفاده از بخار برای پخت‌وپز و آماده‌سازی مواد غذایی از جایگاه خاصی برخوردار است، چرا که این روش دارای مزایایی نسبت به سایر روش‌ها بوده و بر سایر روش ها پیشی گرفته و ارجحیت یافته است.
مزایا استفاده از بخار در پخت مواد غذایی:
-
بخار موجب حفظ ظاهر و شکل مواد غذایی می‌شود:
مواد غذایی که تحت تأثیر بخار طبخ می‌شوند قالب و شکل، رنگ، ظاهر خود را حفظ نموده و دچار وارفتگی و گسستگی نمی‌شوند. در تولید کالباس ها و انواع سوسیس ها استفاده از بخار در فرآیند پخت در شکل و قالب مشخص کمک شایانی می نماید.
-
سالم‌ترین روش پخت مواد غذایی محسوب می‌شود:
به دلیل اینکه هیچگونه چاشنی و افزودنی اضافی و مضر در این روش به مواد غذایی افزوده نمی‌شود و مواد تحت تأثیر هیچ ماده خارجی دیگر نظیر روغن و … قرار نمی‌گرد سالم‌ترین روش پخت مواد محسوب می‌شود. پزشکان استفاده از بخار در طبخ مواد غذایی را اغلب برای انواع بیماران توصیه می‌کنند.
-
حفظ مواد مغذی و ریزمغذی و فیبر و ویتامین مواد غذایی می‌گردد:
به دلیل اینکه در این روش مواد غذایی به‌صورت غیر مستقیم تحت تأثیر حرارت قرار می‌گیرد، بر همین اساس مواد مفید و مورد نیاز بدن از جمله ویتامین‌ها و مواد مغذی غذا حفظ‌شده و در اختیار انسان قرار می‌گیرد.
-
از بین رفت عوامل بیماری‌زا:
قارچ‌ها، ویروس‌ها و انواع باکتری‌ها؛ عوامل بیماری‌زایی هستند که در لابه‌لای مواد غذایی به‌وفور یافت می‌شود که در انواع روش‌های پخت از بین نمی‌رود و مشکلات متعددی را برای انسان به وجود می‌آورند؛ اما به دلیل اینکه بخار دمایی بالغ‌بر 120 درجه سانتی‌گراد را در پخت مواد غذایی دارد، تمام عوامل بیماری‌زا را به‌طور کل از بین می‌برد و سلامت غذا در این روش پخت بیشتر تضمین می‌شود.
استفاده از بخار در صنعت تولید و فرآوری مواد غذایی:
صنایع تولید مواد غذایی از مهم‌ترین صنایع موجود در هر کشوری محسوب می‌گردد بر همین اساس لوازمی که در این صنعت استفاده می‌شود بسیار مهم است. یکی از تجهیزات مورد استفاده در این صنعت، بویلر های تولید کننده بخار هستند؛ چرا که بخار در تولید و فرآوری انواع محصولات غذایی جایگاه ویژه‌ای دارد. از مهم‌ترین کاربرد آن در این بخش میتوان به تولید مواد غذایی کنسروی اشاره نمود. میتوان از کاربرد بخار در صنایع غذایی در بخش های مختلف نام برد که عبارت است از:
- ظروف بسته‌بندی در کارخانجات برای اینکه عاری از هرگونه آلودگی و ذرات باشد، تحت اسپری بخار با فشار بالا قرار می‌گیرد.
- استفاده از بخار در کارخانه‌های غذایی به دلیل اینکه با فشار بالا در کنار دما مسیر و زمان پخت را کاهش می‌دهد. در نتیجه درکم میزان مواد غذایی پخته شده در حجم بالا تولید می‌شود که راندمان کاری را افزایش می‌دهد.
- برخی از مواد غذایی برای پخت نیازمند دمای بسیار بالا است اما در کنار این نیازمند بسیار حساس بوده به‌محض اینکه در معرض حرارت مستقیم قرار می‌گیرد، از بین می‌رود. این‌گونه مواد را بخار و به‌طور غیر مستقیم طبخ می‌نمایند.
- از بخار در بخش بسته‌بندی و پلمپ مواد غذایی آماده‌شده در کارخانه‌ها استفاده می‌شود. به دلیل اینکه مواد غذایی پخته‌شده دارای زمان ماندگاری کمتری هستند و سریعاً فاسد می‌شوند، برای جلوگیری از آن مواد غذایی پخته‌شده مثل رب و مربا را توسط بخار حرارت داده و پلمپ می‌کنند.
نتیجه گیری …
بخار یکی از ملزومات اساسی و تاثیرگذار در صنایع مواد غذایی است. پخت مواد و فرآوری بسیاری از مواد غذایی با بخار می‌تواند در کنار حفظ ارزش غذایی آنان شکل و ظاهری جذاب به مواد ببخشد و درکم‌ترین زمان نرخ تولید و فرآوری را ارتقاء دهد. از سوی دیگر بخار دمایی بسیار بالاتر در اختیار این صنعت قرار می دهد که با پخت مواد بطور کامل هیچگونه آسیبی به بافت و مواد مغذی و ارزشمند محصولات غذایی وارد نمی شود.